Pierniki nie tylko świąteczne

Twarde, ciemnobrązowe wypieki, robione z mieszaniny mąki pszennej i żytniej, mleka, jajek, cukru, miodu, silnie przyprawione cynamonem, imbirem, a czasem także goździkami, kardamonem, gałką muszkatołową, anyżem i lawendą. Któż ich nie zna? Pierniki należą do najstarszych ciast. Wywodzą się z tzw. miodowników wielkich, czyli dużych bochnów chleba robionych na miodzie. Charakteryzują się ciemną barwą, specyficznym, słodkim smakiem i aromatem korzennym, niespotykanym w innych ciastach. Pochodzą najprawdopodobniej z XII wiecznej Bazylei i Norymbergi, głównych ośrodków piernikarskich średniowiecznej Europy. Najczęściej były produkowane w miastach hanzeatyckich, z dostarczanych przez kupców przypraw korzennych i bakalii. Początkowo pierniki były wypiekami luksusowymi, a to ze względu na wysoki koszt przypraw. Tradycja ich wypieku przetrwała w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liege, Ostendzie i Kłajpedzie.

Ozdobne i zdrowe

Nazwa piernik pochodzi od staropolskiego słowa „pierny", czyli pieprzny. Nie dziwi to, jako że - według niektórych receptur - do pierników dodawano także pieprz. Świadczą o tym również nazwy tego wypieku w innych językach, np. niemiecki Pfefferkuchen czy szwedzki Pepparkokor (na który przepis podajemy w tym numerze).
Źródła podają, że w Toruniu pierwsze pierniki powstały już w XIII w., a w XVII w. wypiekano słynne Katarzynki, jakościowo porównywalne ze znanymi w całej Europie piernikami norymberskimi. Dobrze rozwinięte w okolicach pszczelarstwo i położenie Torunia na skrzyżowaniu najważniejszych europejskich szlaków handlowych, dających możliwość zakupu przypraw korzennych sprzyjały rozwojowi piernikarstwa.

W Polsce piernik przyjął się w połowie XVIII w. i byt, podobnie jak w innych krajach, symbolem dobrobytu oraz wysokiego statusu społecznego. Wiadomo że wypieki te podawano jako deser po obiedzie, przysmak przy winie lub zakąskę przy wódce. Znane było wówczas powiedzenie, że „kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego nie godzien 'Kosztować piernika".
Trwającą do dziś popularność piernika można tłumaczyć m.in. jego walorami zdrowotnymi. W dodawanych do nich przyprawach występują liczne związki istotne w zwalczaniu chorób cywilizacyjnych, w tym także chorób przewodu pokarmowego. Pierniki mają także wiele zalet żywieniowych glukoza i fruktoza są środkami wzmacniającymi organizm, a przyprawy korzenne pomagają w leczeniu chorób przewodu pokarmowego, serca, nerwów, niedokrwistości i innych.
Ze względu na smak i jakość pierników, średniowiecza datuje się zwyczaj obdarowywania gości specjalnie na tę okazję zaprojektowanymi i wypieczonymi piernikami. Toruńskie kroniki odnotowują, że pierniki w no odwiedzającym miasto cesarzom, prezydentom państw, laureatom nagrody Nobla. Papież Jan Paweł II otrzymał piernik w kształcie układu heliocentrycznego znanego z dzieła Mikołaja Kopernika. W dawnych wiekach pierniki dzieliły się na dwa rodzaje: przeznaczone wyłącznie do spożycia i te figuralne wytłaczane z form. Wypiekano pierniki w kształcie serc z okolicznościowymi napisami, postaci ludzkich, jeźdźca na koniu itp.

Piernikarstwo

Mało kto wie, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu istniał w Polsce zawód piernikarza, czyli rzemieślnika produkującego pierniki. Przed wojną na ziemiach polskich byto kilka ośrodków wytwarzających ozdobne, kolorowe pierniki. W południowej Polsce najbardziej znane byty warsztaty w Żywcu, Wadowicach, Starym Sączu, Tarnowie Rzeszowie i Jarosławiu. Produkcją zajmowały się całe rodziny, a wiedza i umiejętność przekazywane były z ojca na syna. Przygotowanie ciasta i wypiek należały
do mistrza, zdobienie do uczniów lub czeladników, którymi często byli synowie, zaś żona zajmowała się sprzedażą gotowych wyrobów na odpustach i jarmarkach w okolicznych miasteczkach. Produkcja pierników była zależna od kalendarza obrzędowego, a także od uroczystości lokalnych. Poza całorocznymi sercami, na Boże Narodzenie pojawiały się mikołaje, aniołki, czasem nawet diabły oraz różne ozdoby choinkowe. Na Wielkanoc wypiekano baranki, zajączki i pisanki.
Dziś zanika - już chyba bezpowrotnie - zwyczaj kupowania ozdobnych pierników, a wraz z nim -stare technologie i zawód piernikarza. Niemałą w tym rolę odegrała powojenna polityka państwa, niesprzyjająca rzemieślnikom.

Pierniki od Macieja Kuźniarowskiego

Maciej Kuźniarowski, właściciel Wytwórni Wyrobów Cukierniczych w Jarosławiu, jest jednym z ostatnich piernikarzy w Polsce. Losy jego rodziny doskonale obrazują losy tego fachu. Jest on kontynuatorem rodziny Józefa Kupczakiewicza, pochodzącego ze starej rodziny piernikarskiej, przybyłej w 2 poł. XIX w. ze Lwowa do Jarosławia. Ojciec Macieja, Stanisław, fachu uczył się w odziedziczonej po Kupczakiewiczu firmie brata, egzamin czeladniczy złożył przed komisją lwowskiej Izby Rzemieślniczej,
a w 1935 r. założył własną firmę w Stryju, potem w Samborze na Ukrainie, a po wojnie w Opolu, by wreszcie trafić do Jarosławia.
Pan Maciej odziedziczył cukiernię w 1983 r. Dobrze pamięta, że jeszcze dwadzieścia lat temu w okresie bożonarodzeniowym sprzedawało się około 140 tysięcy mikołajów z piernika. Dziś wystarcza ok. tysiąca... Tradycja kupowania świątecznych pierników została wyparta przez opanowujące rynek figurki wylewane z czekolady, owinięte w błyszczącą folię. Aby ratować firmę i piękny fach piernikarza, właściciel zakładu (którego od kilku lat wspiera syn Kamil, zajmujący się marketingiem)
wprowadził wiele nowych piernikowych kształtów. Mikołaje nadal są, ale bardziej „zamerykanizowane": z czerwoną czapką i workiem na plecach (takie wolą klienci). Oprócz nich wypieka się choinki, chatki płaskie i przestrzenne (które firma opatentowała), małe pierniki na choinkę, no i oczywiście serca. Nowością są piernikowe gadżety reklamowe pieczone na zamówienie jednej z większych agencji reklamowych. Okazuje się bowiem, że jest spore zainteresowanie piernikami z nazwą firmy, w kształcie samochodów, przyrządów medycznych i in. Szkoda jednak porzucać historyczne wzory i chociaż są mniej dochodowe, na pewno pozostaną one w ofercie. Tym bardziej że pierniki produkowane przez Macieja Kuźniarowskiego są oryginalnymi, tradycyjnymi produktami, na które pracowały pokolenia rodziny. Dziwią więc bezpodstawne zarzuty jednej z fabryk o podszywanie się pod ich markę i tradycję. Jarosławskie pierniki mają swoją, rzemieślniczą tradycję!
Choć piernikarstwo to zawód stary i kojarzący się z tradycyjnymi warunkami produkcji, nie znaczy to, że zakład nie jest nowoczesny. Firma Macieja Kuźniarowskiego zarejestrowała swoją domenę internetową www.pierniki.pl, dba o to, by pierniki sprzedawane były w opakowaniach ekologicznych. Dawno już wdrożyła zasady dobrej praktyki higienicznej, ale tam, gdzie jest to konieczne, pozostaje wierna tradycji. Tak jest np. z mąką: ta pakowana w papierowe worki, nie nadaje się do pierników i nie dorównuje tej z worków materiałowych, przepuszczających powietrze. Maciej Kuźniarowski, członek Stowarzyszenia Twórców Ludowych, który swoje wyroby wielokrotnie prezentował na wystawach i festiwalach, podkreśla, że choć motywy pierników mogą się zmieniać, jakość musi pozostać taka sama. Tylko ona bowiem pozwala mieć nadzieję, że jeśli ktoś raz spróbował tych ręcznie robionych, wonnych wypieków, nasyconych zapachem przypraw korzennych, ten prędko ich nie zapomni i w przyszłości będzie ich szukać, by móc delektować się tym niezwykłym smakiem.

Paulina KANIA-LENTES